Valiosa e rara, a semente do pinheiro manso é uma iguaria saudável e deliciosa. Vamos aos pinhões?
É tão raro e tão bom que há quem lhe chame “caviar da floresta” ou “ouro branco florestal”. Em Portugal, apesar de tudo, temos sorte de ter uma considerável mancha florestal de pinheiro manso (Pinus pinea). Aliás, Portugal e Espanha detêm, em conjunto, 85% da produção mundial de pinhão. Um pinhão diferente do pouco que existe no resto do mundo: é mais alongado, com uma forma semelhante a uma lágrima, e uma belíssima cor de marfim.
Para além de Portugal e de Espanha, a espécie mediterrânea Pinus pinea também cresce em Itália, na Tunísia e na Turquia. No resto do mundo, também há pinhões… mas não são a mesma coisa. Existem, de facto, várias espécies de Pinus que produzem pinhão comestível, mas com grandes diferenças no que se refere ao calibre, textura, sabor e valor nutricional.
Com um mercado vocacionado principalmente para a exportação, no nosso país são apanhadas, anualmente, entre 60 e 70 milhões de pinhas. A lei portuguesa só permite a colheita de pinha de 1 de dezembro a 31 de março, com o objetivo de impedir a apanha antes do seu completo amadurecimento, assegurando assim a qualidade do produto, bem como a colheita do ano seguinte.
A pinha é apanhada, depois tem de secar, para poder ser aberta e agitada ou batida, de forma a obter o pinhão em casca. O pinhão é submetido a uma britagem manual ou mecânica, utilizando-se de seguida crivos apropriados para separar o miolo das cascas. O miolo é depois lavado, seco e selecionado, para manter a uniformidade e cor dos lotes; e mesmo quando este processo de seleção é industrial, feito eletronicamente, é normal que a fase final do processo passe ainda pela escolha manual, assegurando a qualidade dos diversos lotes.
Todo este processo é demorado, complexo e de pouco rendimento – uma pinha pode conter dezenas de pinhões, mas um quilo de pinhas dá apenas entre 15 e 45 gramas de pinhões –, o que contribui para que o preço do quilo do pinhão português chegue a rondar os 100 euros.
O nosso pinhão tem um sabor peculiar, entre o doce e o resinoso, que consegue ser, ao mesmo tempo, delicado e intenso. É ótimo fresco, mas abre-se num caleidoscópio de sabores e sensações quando tostado numa frigideira ou no forno. Uma operação rápida e que exige vigilância apertada, porque, devido à gordura que contêm, queimam rapidamente, e nós queremo-los apenas ligeiramente dourados…
O pinhão apresenta elevados teores de proteína e fósforo, ferro, manganésio, zinco, cálcio e cobre. Ao mesmo tempo, tem baixos teores de humidade e amido, e propriedades antioxidantes. Como possui uma boa quantidade de gorduras monoinsaturadas, ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares. Mas, atenção, isto só é válido para o pinhão de Pinus pinea. As restantes variedades, nomeadamente o de origem asiática, não têm as mesmas características dietéticas e valor nutricional.
Por isso, da próxima vez que comprar pinhão, tente certificar-se de que é português (ou, pelo menos, mediterrânico). O preço assusta, mas a qualidade compensa.
